恒欣生物原料—醋糟篇

发表时间:2021-04-25 15:29

恒欣生物的醋糟来源于—江苏恒顺醋业


醋糟是利用粮食原料生产食醋产生的有机物。我国醋糟资源丰富,醋糟含粗蛋白质6%~10%、粗脂肪2%~5%、无氮浸出物20%~30%、灰分13%~17%、钙0.25%~0.45%、磷0.16%~0.37%、营养丰富,有很大的利用价值。为了更好地利用资源,恒欣生物从多个方面做了许多研究,并有一定的研究进展。


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镇江恒顺香醋酿制技艺是中国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺,成为传统酿造工艺的代表和精华。镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格,必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特,制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋,具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”的特色,并且美味、营养、安全。


镇江恒顺香醋酿制技艺对容器和环境的选择有很深的考究。陶坛为中国陶都宜兴产品,环境选择在阳光开阔地带,经过阳光雨露,寒冬酷暑,风吹霜打,使陶坛内镇江香醋发生一系列物理和生物化学变化,风味显著提高,醋香浓郁、突出,酸味柔和,香而微甜,愈有愈香。


工艺流程

镇江恒顺香醋生产工艺一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。20世纪70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。


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镇江恒顺香醋生产工艺分为三大工序:

酒 精 发 酵

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)


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糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。


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浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。

         米与浸渍水的比例为1:2。

蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。

淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。

拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。


醋 酸 发 酵

醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。



接种培菌阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据厂部的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,温度也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。


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淋 醋、杀 菌

淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。


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醋 糟 至 恒 欣 生 物 仓 库

淋醋之后的醋醅成了醋糟,由厂区统一运输至恒欣生物的原料仓库。


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醋糟进行脱水以及微生物发酵等一系列深加工,生产成生物饲料,微生物有机肥,基质等产品,以不同的形式回归自然,节能环保,又完成了生态链的闭环。


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恒欣生物热线:4000688869


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